Ingredienti (per 6-8 persone)
Carne: 1kg. di girello di vitello, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, foglie di prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, due chiodi di garofano, 1-2 bacche di ginepro, pepe in grani, un litro di vino bianco secco, acciuga

Salsa: 4 uova sode, 150 g. tonno sott’olio, mezzo bicchiere olio d’oliva, capperi q.b., 3 filetti d’acciuga, aceto, sale e pepe.

Preparazione
Carne: marinare la carne per dodici ore nel vino con verdure e spezie, smuoverla affinchè assorba gli aromi. Per la cottura: bollire la marinatura con acqua in quantità utile a ricoprire la carne, aromatizzare con l’acciuga, lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Immettere la carne e cuocere, sino ad evaporazione del liquido di cottura. Evitare di aggiungere sale

Salsa: passare nel mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare con olio ed aggiungere qualche goccia d’aceto, sale e pepe q.b. La salsa, deve risultare cremosa, se utile diluirla con il brodo di cottura della carne
Servire la carne, affettata sottilmente, con salsa tonnata
Per una variante alla salsa, preparare una maionese (uova, olio d’oliva, succo di limone, sale) aromatizzata con tonno, capperi, acciughe, e gocce d’aceto balsamico o salsa Worcester, emulsionando

Vini consigliati: Roero Arneis